本文目录一览：
- 1、食品发酵保藏的原理
- 2、请问考四川大学的食品与营养卫生学的研究生，要些什么科目啊，他们要求考的书是哪个出版社出的？万分感谢
- 3、食品保存的原理是什么？？~~ 急用
- 4、简述食品低温保藏的原理
- 5、急切！！！！！食品科学考研院校排名
- 6、四川大学有营养食品与健康专业吗？可以考研吗？请各位在校的学姐学长多多指教？谢谢！
食品发酵保藏的原理
发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
请问考四川大学的食品与营养卫生学的研究生，要些什么科目啊，他们要求考的书是哪个出版社出的？万分感谢
06年的:
食品科学要考:①101政治②201英语或203日语③302数学二④896微生物学或884化工原理
参考书目:
1.《微生物学教程》 （第二版）周德庆编 高教出版社 2002； 2.《微生物学实验》沈萍等编 高教出版社 1999；3.《食品微生物学》 无锡、天津轻工业学院合编 中国轻工业出版社(微生物学的)
1.《化工原理》（上、下册）朱家骅主编 科学出版社,2001年；2.《化工原理》（上、下册）第二版 陈敏恒主编 化学工业出版社，1999年；3.《化工原理》（上、下册），谭天恩等编，化学工业出版社，1984年。(化工原理的)
复试科目:食品工艺学(含食品保藏学)
食品保存的原理是什么？？~~ 急用
二、食品保藏的原理及特点 二、食品保藏的原理及特点
人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有
害健康，乃至危及性命。更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保
藏技术和方法。我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。因食品营养丰富，侵入的
微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变
味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。引起食品败坏的因素，主
要有理化及生物学因素。物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维
生素的损失。强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如
氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。生物因素主要是
各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵
入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。食品的
腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。食品保藏的方法分为：
（一）物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于
保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料
或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目
前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发
芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不
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第二十一章防腐剂和保藏剂的应用
变，可有效地延长保存期。
（二）化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目
的。常用的方法有：
糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细
胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果
泥、果糕等就是按此法生产的。
盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下
细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分
解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京
六必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是
经盐渍而成的。
酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物
芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。
化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常
用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半
成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、杀菌和保存食物的功效。
熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏
等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和
进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存
期。
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖
类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可
使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等
就是这类食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
——
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第四篇食堂卫生监督管理
罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温
灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。罐头食品是熟食品中生产工艺最
完善、保存时间最长的一类。所以对罐藏食品容器的品质要求很高※本要求为：
对人体无害，具有良好的密封性能，适合工业化生产，适应人民生活不断增长的需
要。目前所用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装几种。为了使罐装食品能有效
地保藏应做到：
成品检验
抽样检查：按照国家标准抽取合乎要求的样本量进行质量检查。
感观检验：对罐头密封结构，如原有“牙齿”、快口、卡腰、起皱、碰伤
等检查真空度测定，一般为内容物形态及色、香、味检
查应俱佳。
色泽检查：肉食类罐头以汤汁清亮为佳，浑浊为次，汤汁中不应有固形物、
小颗粒及碎片。糖水水果罐头则以汁液清晰透明、无杂质及浑浊无果肉碎屑为佳。
罐头的香味及滋味主要凭质检品尝人员的嗅觉与口感来判断，以决定其品质优
劣。
理化指标：净重要符合国家标准及企业标淮固形物含量应符合规定肉
禽类罐头，肥瘦肉分离后，将它用于计算重量，其公式为：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3规定重量（1）4
为肉类加油量水产类罐头去肉后在56量筒中，固体物保持脂肪溶化温
度，静止578，油水分离，读取水层毫升数，总毫升数减去水层毫升数即为油层
毫升数，乘，即得油量（1）果蔬罐头中则以果肉及蔬菜重量减去配料重量即
为固形物重量’学性能检测必须符合国家标准及企业标准。
摘自 《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》
首页经典图书摘录更多资料请看《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》
简述食品低温保藏的原理
食品低温保藏的基本原理如下：抑制食品中微生物的生长繁殖。抑制食品中酶的活性，降低各种生化反应速率。食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。
急切！！！！！食品科学考研院校排名
12月28日食品保藏原理四川大学考研，教育部学位与研究生教育发展中心公布全国第四轮学科评估结果。以下是食品科学工程专业食品保藏原理四川大学考研的评估结果食品保藏原理四川大学考研，按照“精准计算、分档呈现”的原则食品保藏原理四川大学考研，根据“学科整体水平得分”的位次百分位，将前70%的学科分为9档公布。这个排名体现了学校的科研水平，可作为考研择校参考排名。
1 中国农业大学 A+
2 江南大学 A+
3 南昌大学 A
4 南京农业大学 A-
5 浙江大学 A-
6 华中农业大学 A-
7 华南理工大学 A-
8 天津科技大学 B+
9 大连工业大学 B+
10 东北农业大学 B+
11 上海海洋大学 B+
12 江苏大学 B+
13 中国海洋大学 B+
14 华南农业大学 B+
15 西北农林科技大学 B+
16 北京工商大学 B
17 内蒙古农业大学 B
18 沈阳农业大学 B
19 吉林大学 B
20 浙江工商大学 B
21 合肥工业大学 B
22 福建农林大学 B
23 西南大学 B
24 河北农业大学 B-
25 吉林农业大学 B-
26 哈尔滨商业大学 B-
27 上海交通大学 B-
28 南京财经大学 B-
29 河南工业大学 B-
30 武汉轻工大学 B-
31 广东海洋大学 B-
32 哈尔滨工业大学 C+
33 黑龙江八一农垦大学 C+
34 浙江工业大学 C+
35 集美大学 C+
36 郑州轻工业学院 C+
37 河南农业大学 C+
38 中南林业科技大学 C+
39 暨南大学 C+
40 四川大学 C+
41 渤海大学 C
42 福州大学 C
43 河南科技大学 C
44 海南大学 C
45 西华大学 C
46 四川农业大学 C
47 云南农业大学 C
48 陕西科技大学 C
49 宁波大学 C
50 上海理工大学 C-
51 安徽农业大学 C-
52 青岛农业大学 C-
53 长沙理工大学 C-
54 甘肃农业大学 C-
55 扬州大学 C-
拓展内容食品保藏原理四川大学考研：
食品科学与工程
食品科学与工程专业是以食品科学和工程科学为基础，研究食品的营养健康、工艺设计与社会生产，食品的加工贮藏与食品安全卫生的学科，是生命科学与工程科学的重要组成部分，是连接食品科学与工业工程的重要桥梁。
随着世界人口膨胀带来的粮食危机不断加剧，以及食品领域大工业化时代的到来和人们对食品营养与卫生的关注加深。食品科学与工程专业在食品行业内的工程设计领域，营养健康领域，安全检测领域，监督管理领域发挥着越来越重要的职责与作用。
根据院校不同，该专业有食品加工储藏与运输、食品营养安全与检测、食品工程设计与研发、食品品质管理与监督、食品企业经营管理等方向。日益受到社会各个方面的重视与支持，就业前景良好。
全国第四轮学科评估
学科评估是教育部学位与研究生教育发展中心（简称学位中心）按照国务院学位委员会和中华人民共和国教育部颁布的《学位授予和人才培养学科目录》（简称学科目录），对具有博士硕士学位授予权的一级学科进行整体水平的评估。学科评估是学位中心以第三方方式开展的非行政性、服务性评估项目，2002年首次开展，截至2017年完成了四轮。
第四轮学科评估于2016年4月启动，按照“自愿申请、免费参评”原则，采用“客观评价与主观评价相结合”的方式进行。评估体系在前三轮的基础上进行诸多创新；评估数据以“公共数据和单位填报相结合”的方式获取；评估结果按“分档”方式呈现，具体方法是按“学科整体水平得分”的位次百分位，将前70%的学科分9档公布：前2%（或前2名）为A+，2%～5%为A（不含2%，下同），5%～10%为A-，10%～20%为B+，20%～30%为B，30%～40%为B-，40%～50%为C+，50%～60%为C，60%～70%为C-。
公布评估结果旨在为参评单位了解学科优势与不足、促进学科内涵建设、提高研究生培养质量提供客观信息；为学生选报学科、专业提供参考；同时也便于社会各界了解中国高校和科研单位学科内涵建设的状况和成效。
参考资料：
1.食品科学与工程专业百度百科
2.全国第四轮学科评估百度百科
四川大学有营养食品与健康专业吗？可以考研吗？请各位在校的学姐学长多多指教？谢谢！
我就四川大学的，四川大学有轻纺与食品学院，你说的应该是食品科学专业吧，
轻纺与食品学院的本科生和研究生都有，本科生的专业是
本科专业介绍
（一）轻化工程专业
培养目标：培养适应新世纪轻化工行业，尤其是制革行业生产与发展的需要，德、智、体全面发展，系统掌握现代制革工程、染整工程的基本理论、基本知识与基本技术，以及相关的科学技术与工程技术，具备从事皮革化学与工程，染整化学与工程，制浆与造纸工程等行业的科学研究、生产技术、生产管理、工艺过程分析与工艺设计能力的复合型高级工程技术人才。
主干课程：大学数学、近代化学基础、物理化学、高分子化学及物理、纤维化学、鞣制化学、染整化学、轻化工程设备基础、制革工艺学、纺织品染整工艺、制浆造纸工艺原理、计算机应用基础等。
就业方向：到大专院校、科研院所、设计单位、大中型企业、外资公司以及相关的商检、外贸、海关、情报等技术与管理部门或单位从事教学、科研、工程设计、技术开发、技术管理、经营管理、商贸、质检等工作。
该专业有硕士点三个，博士点一个。
轻化工程（革制品设计方向）
培养目标：本专业方向培养具有皮革的基础知识和基本理论、绘画艺术创作及艺术学基本素养和革制品设计、创作的较高综合素质的革制品设计高级复合型人才。
主干课程：制革化学与工艺学、皮革制品材料学、素描、色彩、艺术评论、制鞋工艺学、服装工艺学、脚型测量与鞋楦设计、多媒体与互联网技术应用等。
就业方向：毕业生能从事革制品的设计、生产加工、工艺技术实施、产品检测及企业管理等工作，能在相应行业的研究机构，企业、商贸、商检、学校等部门就业。
轻化工程（皮革商贸方向）
培养目标：本专业方向培养具有较为扎实的皮革生产基础知识、基本理论、基本技能及国际经济、国际贸易和市场营销知识的复合型皮革商贸高级专门人才。
主干课程：制革化学与工艺学、国际商贸、国际市场营销、管理学原理、皮革贸易学、皮革品质检验、计算机应用基础、多媒体与互联网技术等。
就业方向：毕业生能从事皮革市场营销、国际贸易、管理、调研、宣传策划和市场预测等方面的工作。
（二）食品科学与工程专业
培养目标：培养具有食品化学、食品生物学、食品科学与工程的基础理论、专业知识、基本技能和较高素质，能在食品行业及其相关领域内从事生产技术与食品安全管理、分析检验与品质控制、科学研究与新产品开发、工程设计以及营销咨询等方面工作的食品科学与工程学科的高级技术人才。
主干课程：无机化学、有机化学、食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品物性学、食品分析与检验、食品营养与安全性、食品工艺学、食品保藏学、食品工厂装备与技术、食品工厂设计与环境保护等。
就业方向：在学校、科研、食品安全监督、检验检疫、工程设计、食品工厂以及商业、外贸等单位或部门从事教学、科研、监察管理、检验、工程设计、产品开发、生产技术和管理、商品营销等方面的工作。
该专业具有硕士学位一级授位权（四个硕士专业）；有省级重点实验室和省级重点学科（方向）各一个。
（三）纺织工程专业
培养目标：在纺织工程专业工科性质的类级平台课程（即数学、物理、计算机、化学、电工、电子、高分子课程及其相关的实践环节）的基础上，培养既具备纺织高分子材料、纤维与纺织品加工的基本知识和技能，能从事先进纺织材料及其产品的设计开发、染整加工、生产管理，又兼具纺织商贸基本理论知识与初步营销与管理能力的复合型高级技术人才。
主干课程：高分子化学及物理学、纺织材料科学、现代纺织技术、纤维改性原理与方法、产业用纺织品、化纤工艺原理、纺织CAD，计算机理论及应用、计算机软件技术基础、电子技术基础、纺织服装营销学、生态纺织品、纺织产品设计、纺织品国际贸易等。
就业方向：毕业生能在纺织、轻工、材料、化工、环保等领域的科研单位、相关企业、教学等部门从事纺织高分子材料的加工及应用、纺织工艺、纺织产品开发研究、生产技术、企业管理、纺织商检、国际商贸、市场营销等方面的工作，也可攻读硕博士或在国内外继续深造学习。
（四）服装设计与工程
培养目标：采用艺术与工程相结合、技术与商贸相结合，培养我国加入WTO后适应现代服装科学与技术发展趋势，具备较高审美水平和服饰艺术造型能力、熟悉该领域国际流行运作方式和经贸规则，在服装服饰设计与创作、服装视觉艺术、服装营销与服装国际商贸等方面的高素质复合型人才。
主干课程：
就业方向：毕业生可在服装设计与研究、现代传媒、中外生产企业、现代商业、国际经贸、经营管理等行业或部门就业。
（五）轻工生物技术专业
培养目标：本专业培养具有坚实数、理、化、计算机和外语基础、系统掌握轻工领域的生产及生物技术的基础理论、基本知识、实验技能及较高综合素质的复合型高级工程技术人才。
主干课程：轻化工生产技术、生物质转化工程、生物化学、微生物学、生物反应工程、生化反应工程、生化分离工程、发酵工程、酶工程、绿色轻化工与环境保护等30余门课程。
就业方向： 毕业生能在轻工、纺织、食品、环保等领域的相关企业、科研和教学单位以及商贸等部门从事生物技术的开发、工程设计和管理、质量控制、商检和教学、科研等工作。
该专业有硕士点二个，博士点一个。
研究生的专业是
硕士研究生专业
皮革化学与工程：研究方向制革化学、蛋白质化学及资源化利用、精细化工材料、清洁生产技术、皮革分析检测技术、制革环境工程、生物质化学。主干课程：数理方法、数值分析、蛋白质化学、制革化学、皮革材料结构与性能、植物单宁化学及其应用、色谱学及测试技术、高等有机化学、波谱分析、制革清洁技术、环境生态材料、鞣革配合物化学、生物化学、制革的工艺过程与皮革性能、聚合物结构与性能等。
发酵工程：研究方向现代发酵技术、酶工程及应用、生物质综合利用、环境生物技术。主干课程：数理方法、数值分析、蛋白质化学、现代生化分离理论与技术、高等有机化学发酵代谢与调控理论、细胞工程、环境生态材料、微生物发酵生理及遗传学、代谢工程、天然产物化学、生物化学等。
食品科学：以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础的应用基础专业，研究内容不仅涉及到食品营养、卫生和安全，而且还涉及到食品的加工、保藏与综合利用。研究方向食品化学与工程、食品加工与保藏应用技术、保健功能食品的研究、食品资源开发、生态食品科学与生物技术。
粮食、油脂及植物蛋白工程：主要研究粮食、油脂与植物蛋白等大宗农产品的物化性质、食用性质、加工工艺品质与现代加工技术，重点研究粮油资源的深度开发和高效利用技术。研究方向食品加工与保藏应用技术功能性油脂开发及加工技术、植物蛋白化学研究及应用。
农产品加工及贮藏工程：以农产品为研究对象，以生物学和工程学为基础，研究农产品贮运、加工及加工中副产品的综合利用等基础科学与工程技术问题。结合现代生物技术和营养学进展，研究并设计新型营养保健食品加工工艺、技术和设备，解决生产中迫切需要解决的实际问题。研究方向农产品深加工技术及产业化研究、农副产品生物工程技术及发酵食品研究、农产品加工及贮藏保鲜技术、食品功能成分的分离与重组研究、农产品分离、分析与检测新技术研究、特色果蔬采后处理工艺设计与配套技术。
水产品加工及贮藏工程：研究水生生物特性，并依次对其进行加工利用的一门综合性的研究学科。利用各种提取分离技术，从水生物中获得生理活性物质及其它化合物，并在此基础上派生出新的学科增长点。研究方向水产品加工与保藏技术、水养微生物资源工程。
纺织材料与纺织品设计：研究方向功能性纺织材料、环境友好纺织材料、新型产业用纺织材料、纺织品设计；主干课程：纤维物理、纺织材料改性原理与技术、高技术纤维、纺织加工新技术、波谱分析、纤维材料检验、纺织品功能整理、纺织品设计、现代纺织染整新技术、纺织品检验、高技术纤维、生态纺织材料的加工、表面化学与助剂化学、波谱分析、纺织品功能整理、纺织品设计、计算机在纺织工业中的应用、化纤成形加工技术、产业用纺织品、纺织生态学及材料、纺织服装营销学、科学讨论等。
纺织化学与染整工程：研究方向高性能纺织材料、新型纺织材料的加工、纺织材料的表面及功能化 纺织助剂的开发及应用、生态纺织材料；主干课程：染色物理化学、生态纺织材料及加工技术、纺织材料的舒适性与功能、表面化学与助剂化学、高性能纤维、现代纺织染整新技术、波谱分析、纺织品检验、纺织品功能整理、计算机在纺织工业中的应用、产业用纺织品、纺织材料的改性、纺织服装营销学、科学讨论、学术活动等。
服装：研究方向新型服装材料的开发与研究 、服装服饰设计原理及方法、服装营销与经营管理、服装结构与工艺研究 、服装CAD/CAM。主干课程：设计史论、设计管理、服饰文化遗产、服装结构、服装CAD/CAM、新型服装材料、服装消费行为、服装设计、服饰心理学、服装展示、纺织服装营销学、服饰配件设计、服装促销广告、视觉传达设计、服装舒适性与功能、服饰及染织艺术设计、纺织品艺术设计、色彩研究与应用、服装参赛实践等。
材料学：研究方向材料结构与性能、材料的制备与机理研究、材料的表面与界面。
高分子化学与物理学：研究方向高分子表面与界面。